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芋泥白果
發布時間: 2020-12-07 來源: 揭陽日報 作者: 黃超鵬

  


  芋泥白果。綜 圖


  常說潮汕人的宴席是“頭甜尾甜”,即第一道菜和最后一道菜都是甜食,講究甜甜蜜蜜,幸福美滿。但其實以甜食開頭的宴席并不合理,誰喜歡一上來就是一道甜品,吃下去后面的菜都不用吃了。筆者小時在家鄉,特別是家宴,從來就沒有以甜品開頭的,倒是最后一道菜,母親必煮道甜食作為結尾。母親的理論,說吃甜食除了上面提到的甜蜜之意,還有佐酒醒酒之功效,男人們吃過白飯會喝酒,甜湯能解酒,去酒氣除酒味。而這一道芋泥白果,常為我們的宴席畫上一個甜蜜圓滿的句號。


  做芋泥白果,先處理白果。白果就是銀杏果,含有微量毒性,不能生吃,一般進食的數量也不要一下子過多,幾顆足矣。得去殼去芯后用水浸泡,或直接灼水。晾干后用白糖腌制一夜,第二天蒸熟后,可放些橙皮碎同腌同蒸,白果就變得有韌性,從里甜到外。選用的芋頭一般選比較粉糯的,以荔浦芋頭為佳。芋頭蒸好后,趁熱搗碎或用刀壓碎,越細膩越好。下鍋炒時,正宗的潮州芋泥得用豬油,做出來會更香。傳統的做法還會先在油中下蔥段爆香,等蔥煎至金黃,便撈起蔥段棄之,只取蔥的香氣。炒時最好是不粘鍋,小火快炒,邊炒邊下白糖,糖的比例以前的大廚說得一比一,可依據個人口味調試,我喜歡的比例為三分之一。炒過之后,芋泥就變得細膩潤滑,入口即化,喜歡再細滑的可加點水同炒,或者多點新意,加牛奶、煉奶或椰汁等,讓口味變得更豐富些。炒好裝到碗里,上面再撒些炒好的芝麻、花生碎等點綴,再撈些白果置上,便是一道極佳的甜品。


  剛做好的芋泥,吃的時候得小心,別看它不冒煙氣,其實內里溫度很高。每次吃芋泥白果,我都會想到關于李鴻章的笑話。話說他有一次接受外國使節邀請,前去赴宴,主人設西餐招待,最后一道甜品上的是冰淇淋。李鴻章沒見過冰淇淋,不知道上面冒著的煙氣實則是冷氣,誤以為冰淇淋很燙,便像喝湯一樣小心翼翼地吹氣良久方敢動勺,此舉被外國人暗笑,認為他見識短淺。李鴻章覺得丟臉,幾日后,專門設宴回請外國使節,當然請的是中餐,最后一道菜上的正是芋泥,外國人見芋泥不冒煙,以為是冷食,大口吞下,差點燙得喉嚨起泡,窘態百出。李中堂用中國人特有的飲食智慧,給外國朋友上了一課。人生哲理與飲食文化一樣,博大精深,小小的一碗芋泥,或許蘊藏著大乾坤。


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